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卤水香料药味重的因果关系,操作误区,以及如何改善这一现象

卤水香料药味重的因果关系,操作误区,以及如何改善这一现象

发布日期:2019-07-31 编辑:明海秘卤 点击:

重庆卤菜对于“卤水和卤味”成品是否真实有药味重这方面的情况,要有一个直观的判断,做餐饮有句话叫“众口难调”也就是说,十个人里面就有五个口味重,其他五个人口味轻,用同一个卤味卤水让这十个人品尝,就有七八总说法,有主观的人,有客观的人,重要的是有五个人认为淡了,香味不够,还有五个人却相反,认为咸了,药味太重。在这里易家川菜认为药味的重与不重应该要有一个客观的评判。

一方面,长期在后厨的人每天都在与各种调料打交道,特别是做卤味这一行业的朋友,时间久了就会产生一种嗅觉迟缓,自己对香味、药味已经不能客观的分辨,在这种情况下突然得到一个新香料配方,他们尝试了之后多半会认为差不多或者香味不足。另一方面,初入卤味这一行业的朋友,很少受到过这些调料的刺激,如果突然让他们把一个香料配方料包放进清水里面去煮,他们会很直接的认为,这包卤料药味太重。

卤水香料

川菜以前提及过香料配方的问题,香料本来就是中药,做卤味,香料的用量要少而精,该少的要少,该多的则多,首先要以五香香料为基础,五香香料稍重,其他香料为辅,易家川菜不说君臣药性这些让人看不懂的废话,这些是药师的事情。只说大家都懂的实操理论。五香香料之外的一些香料用量过大就会产生药味重的情况,比如豆蔻、木香、砂仁、甘草、丁香、草果这些,豆蔻多了会气味重,甘草多了不但回甘过头,还会滋生苦味,丁香用量在卤水中是小的,丁香的香味非常浓郁,过多会味道太浓,在香料中占比1%已经够了,草果的香味更是刺激性的强。这些香料在卤水配方中都不宜量太大,所以这或许是配方的比例问题造成的。

占比:香料在适当比例的卤水中有一个集中散发香味的过程,就好比一包香料对应15斤卤水刚好合适,但是你用了10斤水,当然香味浓度就比较重,如果用了20斤以上的水,香味浓度肯定就比较淡,感觉不香。

时间:一包香料在合理占比的卤水中通过中小火焖煮,一般在15到20分钟就散发出了适合卤水占比的香味,如果你一直让香料包泡在这锅卤水中,那么这包香料的香味会一直散发到卤水里,反复再反复,卤水的水也通过加热越来越少,这种情况下药味重也是一个重要原因,易家川菜对于这一方面的操作是,将香料焖煮15到20分钟就要捞出来,这个时候来卤食材,当食材卤好过后,这批食材就会将香味带走一部分,所以卤二次食材的时候再把这包香料放进卤水中再受热20分钟,以此类推。

药味重处理调和窍门:

如果已经药味重,那么处理这一情况的方法有两种:

1、加入适量嫩糖色、老汤去稀释这些药味;

2、用初加工过后的鸡骨架、零碎肉、肉皮进去吸取多余的药味,吸取药味过后捞出来,再开始卤食材。

本文网址:/news/438.html

关键词:卤水香料,卤水,卤菜

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