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好卤菜是怎么卤出来的

好卤菜是怎么卤出来的

发布日期:2019-07-17 编辑:明海秘卤 点击:

常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件?重庆卤菜培训告诉他们想要卤出好的卤菜需要有五个基本的条件,

首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜; 

卤菜

二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅高汤,大骨头是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里

三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;

保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清理卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

以上五个步骤是环环相扣的,每一个步骤都是上一个步骤的承接,每一个步骤都很重要,想要卤制出真正的好卤菜就需要把每一个步骤都做好,否则想要卤菜根本就是无稽之谈。如果能够把上述的几个步骤做好,那么你就可以算是入门了。你卤制的卤菜,卤味醇厚,回味悠长,口感好,食后口齿余香。

 


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关键词:卤菜,卤制,卤菜培训

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