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红白卤水生产过程中应注意的事项

红白卤水生产过程中应注意的事项

发布日期:2019-06-28 编辑:明海秘卤 点击:

由于卤水是一种水热传导介质的烹调方法,在调味料、调味料和卤水汤的处理过程中具有较高的基本技术要求。下面,重庆卤菜培训就简单先容一下

卤汁

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

那么,红白卤水生产过程中需要注意的问题是什么呢?卤水培训总结如下:

1、掌握香料用量,卤菜加盟凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。5公斤新卤水,香料600~700克为宜(3006公斤水,3000克加150克左右)

2、用干净纱布包裹香料香料,不应系得太紧,应稍松一点。把香水包好后,在开水中浸泡半个小时后才能使用,这样象棋的目的就是去除碎石,降低药味。

3、应分阶段添加糖量红色卤化糖色,以避免汤的色泽。使用卤素食品是适当的金黄色。

4、用鸡骨和猪骨做原汤时,用小火避免火烧成浓汤。

由于卤水经过某些原料后,卤水中的味道会逐渐减弱,所以当味道不再丰富时,需要及时更换调味袋以保持其浓郁的风味。四川卤菜加盟凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

5、由于卤水是由原料制成的,所以及时更换调味袋,卤水中的香气会逐渐减弱,所以当调味不再丰富时,需要及时更换调味袋以保持其浓郁的风味。在水中溶解后,卤水中的香料会产生自己的香气,但香气在挥发性和非挥发性之间有区别

 

本文网址:/news/419.html

关键词:卤水生产,卤水,卤汁

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