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想要做出好吃的卤菜,香料搭配有技巧

想要做出好吃的卤菜,香料搭配有技巧

发布日期:2019-05-21 编辑:明海秘卤 点击:

卤菜是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。

从古至今,卤菜的品种花样百出,川渝的卤菜清香,北方的卤菜浑厚,广式卤菜风味非常,至于喜欢哪款都是根据当地人的入口味道而定,不能一概而论。卤菜的风味在于卤水的调制,即香料的配方量化,大家常吃的卤菜香料约有四十种左右,每一种都是经过精细推敲来进行量化的,否则香料味道就像熬中药,失去精髓。

重庆卤菜香料的选择是大家在制作卤味过程中的重要一步,虽然它的种类有很多,也可以一起搭配,所以大家要找到合适的香料一起搭配,才能卤制出好的香味。还有一点,香料应该搭配好之后装袋再使用,否则可能会影响卤味的美观。

由于重庆卤水使用的香料本身就存在各种差异,而且有些香料除了香味之外,本身还会有一些异味和苦涩味,所以大家要想办法在保留香味的同时去掉苦味和涩味,这就需要大家事先対香料做一些前处理,简单的方法就是用清水浸泡一下,基本上就可以去除大部分异味。

重庆卤菜

无论红卤白卤,在卤制过程中不会有什么差别,当然红卤白卤的配方不止这一个,不同人手法不同,配方也有所差别,但是基本区别不大。卤菜制作的过程中卤水的掌握十分重要,在卤不同食物的时候红卤白卤的选择也是十分重要。

从卤菜的制作方法和制作要领来看,大家发现卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工,既能给味道上乘的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。

大家知道,在原料下到卤水锅里卤制之前,一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味,可是对某些块头稍大或整形原料,却不容易腌渍入味,比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后,很容易就造成原料内部香味不足。针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷,大家可以在卤好的菜肴经刀工处理后,再淋入原汁卤水一起拌匀,以补充调味。

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关键词:卤菜的制作方法,卤水,卤菜香料

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